專家的角度和意見，對黑糖道即將舉辦上線的【2020黑糖料理影片競賽】而言，不啻是針對參賽影片的評審內容，對整體黑糖產業更如同是一盞明燈，指引著台灣黑糖的發展前程。
於是在2020初秋、東北季風暫歇的微陽上午，我們在台北城市科大的圓形會議室裡開啟了一場充滿甜味與蔗香的三方對話，面向包含原料、烘焙、觀光產業和媒體對策。
起頭的是，有著個性髮型與小山羊鬍的李國溢主任。
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現 任
台北城市科技大學餐飲管理系烘焙學士學位學程主任
學 歷
國立高雄餐旅大學 烘焙管理系
國立高雄餐旅管理專科學校 西點烘焙科
經 歷
德麥食品股份有限公司 巧克力代工暨銷售經理
BONBONS DE CHOCOLAT手工巧克力專賣店 負責人兼店經理
德麥食品股份有限公司 烘焙技師
郭元益食品股份有限公司 研發專員
Lawry’s The Prime Rib Restaurant pastry chef
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對台灣優質物產的觀察及應用
李國溢主任的專業領域是烘焙，尤其對巧克力更有深入的研究，「台灣的農改技術真的是很厲害！」他說，像是巧克力會用到的原料─可可，以往都是以非洲進口為多，但進口關稅往往成為大量生產取得的優勢下不得不面對的劣勢。但在台灣農改技術的協助下，目前屏東、南投都已有一定的種植，也取得不錯的成果，甚至自己也開始嘗試種植，期待未來能夠克服台北與屏東的地理距離，更快速直接地取得原料。
「巧克力現在甚至還跟屏東東港的櫻花蝦和黑鮪魚開創出全新的產品。」李主任說得自然，但這三種食物相互衝擊出的味覺火花，我一時半刻還無法有個具體的想像。
和可可類似的還有香草與小麥，都在農改技術的加持下，逐漸在台灣修筋改骨落地生根也邁向量產的階段，這對李主任來說雖還不到進口的預期產量，卻是能夠減少關稅所帶來價格影響的必要過程，因此「台灣生產」已然是各個產業不得不去思考的重要環節。
「你所認知的巧克力，現在已然從原料端、生產端進入到商品端甚至是精品端的時代了。」李主任點出了食品產業的關鍵，符合時代與消費者需求的差異化和精品化是必然的趨勢。
對台灣優質黑糖未來發展看法及期待
「有味道的糖！」是李主任對黑糖的定義，這是他從事烘焙多年、用過無數種糖類後所累積的結論，指的是黑糖所擁有、而其他糖無法企及的風味與香氣，與其他食材結合後足以讓整體發揮一定程度的改變，或是主角或是配角，端看料理者如何去拿捏和平衡。「黑糖麵包與黑糖核桃麵包，這兩者的主角就可能會有不同的詮釋，而黑糖都在其中扮演了重要的角色。」
黑糖道的醇黑糖更是如此，在絕佳風味與國際認證的加持下，不管是在烘焙西點、飲品點心或是烹飪料理，相信都能夠顛覆消費者對黑糖的刻板印象，不只是傳統原料，更是創意多元的調味聖品。「消費者難免會有崇洋的心態，覺得國外的商品比較好，也願意用更高的價格來購買。」但隨著MIT的觀念與意識抬頭，再加上黑糖入菜的概念發酵，相信再醞釀一些時間，台灣的黑糖自然會衝撞出一條令人驚豔的道路。
至於擔任這次黑糖料理影片競賽的評審，「還好不用一道一道吃…」李主任如釋重負地說，之前擔任過巧克力比賽的評審，要試吃上百道甚至數百道參賽品，「那真的是齁…」，他偷偷吸一口氣，顯然這類職業傷害絕非我們這種非專業人士所能體會。
少了味覺的疲憊轟炸，可以更專注在黑糖與料理結合的概念與創意上，「火花就從這裡開始。」他已經準備好接受新世代黑糖料理廚師們的各種天馬行空的挑戰！
烘焙魔法師的秘密元素│黑糖道
https://www.simagp.com/
【黑金風暴來襲】2020黑糖料理影片競賽
https://bit.ly/3cwPtqO
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